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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
マッシュルーム

日本のマッシュルーム生産を牽引する芳源マッシュルーム。今では日本で最も古い生産者の一つ だ。ここで生産されるマッシュルームは、肉厚で甘みが強く旨みがぎっしりと詰まっている。ジャンボ やギガマッシュルームという通常よりも大きいサイズで希少価値の高い商品もある。全てのマッシュ ルームは、一切の手間を惜しまず一粒一粒丁寧に育てられる。

◾️人
菅佐原徹哉|芳源マッシュルーム株式会社

幼いころよりマッシュルームを作る両親の背中を見て育つ。自身も高校卒業後に就農。両親より受け 継いだマッシュルーム生産に対する思いと、海外からの最先端の技術や知識を組み合わせ、生産 現場に取り入れる。海外と異なる原材料を使用し、異なる気候や生産環境の中で最善の策を選択 し、最高のものを作り出すことができるか、挑戦の毎日。

◾️志
洋食から和食、そして「宇宙日本食」としてのマッシュルー ム

マッシュルームは現在、目的買いする消費者が多い。他の野菜と同じように日常の食卓に並べて食 べて頂けるよう、レシピの紹介やスーパーでの試食販売を行い、マッシュルームの食文化の定着に 力を注ぐ。国内のみならずベトナムでの栽培を開始し、事業を展開している。国内でマッシュルーム の食文化が根付いた以降は、「宇宙日本食」でもスタンダードな食材として採用を期待する。 *「宇宙日本食」・・・日本の家庭で通常食されている範囲を対象。

◾️拘 培地作りが栽培の要

美味しいマッシュルームの決め手は培地作り。日本で初めてオランダ式の培地製造設備を導入し、 国産のマッシュルーム培地を作る。良質の培地を使用し栽培中は無農薬を徹底する。栽培期間中 は、温度、湿度、CO2値等きめ細かい生産管理が必要となる。食べて美味しいだけではなく、安全・ 安心なマッシュルームをいつでもお客様にお届けできるよう心掛ける。

※表示されている価格等は取材当時のものになります。予めご了承ください。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
マッシュルームソースの自家製ニョッキ

ソースに使う香取市産のマッシュルームは、多くの人がイメージするホワイト種ではなくブラウン種を 使用。ブラウンを使うのは、ホワイトよりも味が濃く、トリュフオイルにも負けないから。このソースと Casa Alberataで人気のじゃがいもの自家製ニョッキとの相性は抜群。マッシュルームの濃厚な味わ いとトリュフの香りがよく合う大人の仕上がりになっている。

◾️人
並木一茂|Ristorante Casa Alberata

佐原の老舗「中村屋商店」の六代目として生まれ、都内ホテル、レストラン、イタリアでの修行。その のち、実家の隠居所として使われた家屋をリノベーションし、イタリアンレストランを始める。 最近では、代々受け継がれた蔵を改装し、カフェレストラン「ANTIQUE ANTIQUE」を新たに手掛け、 小野川沿いの活性化に尽力。

◾️志
「地産地消」の心は、イタリアから学ぶ

イタリア料理は地元食材をふんだんに使用し、全国各地でその土地のものを活かした料理を作るの が特長。その精神に心を打たれ、本物のイタリアンを日本に広めるべく、香取市産を中心にした新鮮 な食材を使うことを心掛けている。店名にRistorante(料亭の意)とつけたのにも、そのメッセージが込 められている。

◾️拘
食から町を盛り上げる

町づくりに対しても積極的に行動し、シェフという立場からここでしか食べられないものを生み出す努 力を日々重ねる。町並みといったハード面だけではなく、食文化を通したソフト面を充実させること で、町に人が訪れる仕組みを模索中。地元食材の活用は、消費者と生産者をつなげる重要な橋渡し の役目となっている。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
マッシュルームの唐揚げ

一口サイズのマッシュルームをまるごと唐揚げに。 ニンニクが効いているマヨネーズベースのチーズソースと合わせれば、お酒のおつまみとして最高の 一品に。付け合わせのイメージが強いマッシュルームを、メイン料理へと昇格させる狙いでメニュー を開発。

◾️人
佐藤倫之|かみさと食堂

学生時代、イタリアンでのアルバイトがきっかけ で飲食の世界へ。 いずれは社長になりたいという思いを抱きながら、居酒屋や焼肉店など様々な業態を経験する。地 元で場所との出会いがあり独立。 二人三脚で切り盛りする奥様のキャラクターを活かした店づくり、メニュー作りが、同年代のファン獲 得につながっている。
◾️志
基本に忠実に

温かいものは、温かいときに。冷たいものは、冷たく食べてもらう。 当たり前のことだけど、疎かにしない。
メニュー名も、読んで、見てわかりやすいものに 。普通のものを普通に美味しく調理することをモッ トーに。簡単そうにみえることを日々大切に実践している。

◾️拘
味噌汁はダシから

毎日食べても飽きない定食。ごはんと味噌汁とおかず、日替わりの小鉢。 昼と夜のメニューは変更せず、いつ来ても、毎日通っても、安定したものを提供する。 子育て真っ最中ということもあり、化学調味料などにも気を使い、安心して食べてもらえるものをお客 様にお届けする。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
香取焼（芋どら焼き）

明治27年香取神宮の参道にて開業した老舗菓子屋-岩立本店の新作どら焼き。伝統のふんわりとした生地は、さつまいもをイメージさせる紫色に。そして香取のさつまいもの素材の良さを活かした、オリジナルさつまいも餡は、程よい甘さとさつまいもの風味がとても心地よいどら焼きに仕上がっている。

◾️人
岩立大輔 | （資）岩立本店

幼少期より、岩立本店を手伝い和菓子づくりと接客業に親しんできた岩立さん。料理学校を卒業後、中目黒の有名菓子店で5年間の修行の後、2011年より岩立本店の菓子職人となる。伝統の味を守りつつ、現在一番人気になった「わらび餅」など、新商品開発に余念がない。

◾️志
安くて美味しくて多くのお客様に楽しんでもらえる和菓子を

多くの人に楽しんで頂くために価格にも拘る。そのために技術をもっと磨く。ヘラ使いで、タライ1杯につき饅頭一個分の差が出る。それを1日、1月、10年と繰り返すことで機械ひとつ分のお金ができる。そうすることで販売価格を下げ、より多くの人に楽しんで頂くことができる。皆さまに楽しんで頂ける和菓子を創るため日々研鑽を重ねる。

◾️拘
味に納得してからが本番

商品開発は、着想から販売まで平均2年の期間を掛ける。幼少期から数々の和菓子を食べ、磨いてきた舌を十分満たすことが出来るまで拘り抜く。素材選びから、その組み合わせ、調理方法に至るまで試行錯誤を繰り返し時間を掛け商品を開発する。手塩にかけ販売に漕ぎつけた商品も、そこからが本番。現状の味に満足することなくお客様の意見に耳を傾けながら少しずつでも改善を重ね、味の練度を高めていく。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
紅あずまのタルト

香取市の特産品であるさつまいも「紅あずま」を使用し、若い世代にも、香取のさつまいもを知っても らえるようケーキにアレンジした商品。卵も、抗生物質の入っていない餌や自然の葉っぱを食べて育 てたブランド鶏の卵、香取市産自然卵「一番鶏」を使用している。

◾️人
須田 邦男 | レストランオリーブ

都内で15年間、各飲食店でシェフを勤めた後、香取市の有名鶏肉店に婿入りし17年勤める。そして 昭和63年に長年の夢であった喫茶店風レストラン「オリーブ」を開業。香取市民に愛され続け、2018 年に開業30周年を迎えた。

◾️志
田舎ならではのやりがい

長く東京で育ち、香取市(旧小見川町)に婿で来た時は、都内では当たり前のものがほとんどなく逆に チャンスだと感じた。当時は喫茶店もなく、小見川でオードブルを始めたのは自分が最初だった。地 方の人口が減少傾向の今だからこそ、若者にはチャンスと感じてチャレンジして貰いたい。田舎に必 要なものを作れれば自分みたいに70超えても楽しく商売できる。

◾️拘
忖度のある接客を
他者の心情を推し量り、配慮することを指す「忖度」という言葉を大切に接客業を行っている。開業時 より厨房は一人。お客様の顔の見える席数でと決め開業。それから毎日、お客様一人ひとりの顔を 見て心を込めて調理をしている。店が30年続いたのは忖度に拘って来た結果。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
落花生100％ピーナッツペースト

千葉県産の落花生だけを使用し、砂糖・添加物を一切使用していない濃厚なピーナッツペースト。自社農園で有機肥料を使って作られた落花生を100％使用し、粒から無糖・無添加のペーストにすることにより、風味が強い濃厚なピーナッツペーストが誕生。砂糖や添加物を一切使用していないにもかかわらず、なめらかな食感と落花生本来の甘みが感じられ、パンに塗ったり、アイスクリームやヨーグルトに入れたり、しゃぶしゃぶのごまだれやドレッシングの隠し味に使ったりしても最適な汎用商品です。

◾️人
大野 俊江 |㈱オオノ農園

落花生一筋でご主人と二人三脚で落花生の栽培に励んできた大野さん。精魂込めて作った落花生を食材のみで終わらせたくないとの思いから“落花生100％ペースト”を商品化。その美味しさが評価され、「食のちばの逸品を発掘2015」コンテストにおいて女性起業家等部門で金賞を受賞。

◾️志
落花生づくりが他の作物にも良い影響を与える
畑を他の農家さんからお借りする際は、連作を行わないことから一年だけお借りする。ただ畑をお借りするのではなく、お借りした土壌を肥やし、栽培・収穫後、肥えた土壌のままお返しする。双方にメリットのある方法のため、現在では40を超える農家さんと契約。オオノ農園では、この良い循環の輪により地域に根差す落花生づくりを今後も引き続き行っていく。

◾️拘
拘りの有機肥料から始まる最高級落花生づくり
まぼろしの豆ともいわれる最高級落花生「千葉半立種」を中心に栽培。土壌には有機肥料をふんだんに用いることを基本方針とし、毎年様々な肥料の組み合わせを試してきた。そして、現在の6種の組み合わせに行き着く。また、より美味しい落花生づくりのため連作は行わない。そのため多くの土地が必要になるので、他の農家さんから畑をお借りしながら少しづつ拘りの落花生の収穫量を増やす取り組みを行っている。

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【ちば香取のすぐれもの】
◾️品
甘熟べにはるか

絶妙な甘さとねっとり感を兼ね備えたさつまいも「べにはるか」を熟成させ、焼き芋にした商品。これ までの焼き芋はサイズが大きすぎると考え、もっと食べやすいサイズである2Sサイズを商品化。熟 成の甘さと食べやすさから、女性にも非常に人気の逸品。

◾️人
石田 湧大 | (株)さつまいもの石田農園

1993年香取市生まれ。大学卒業後、中小企業の採用コンサルティングや、PRコンサルタントとして、 食品系企業のメディアリレーション、SNSなどコミュニケーション施策全般を3年ほど担当。自身の採 用やPRのノウハウを生かすべく、2018年3月に家業であったさつまいも農家を法人化し、2018年9 月より株式会社さつまいもの石田農園に就農。

◾️志
香取のさつまいもを もっと知ってもらう
香取市は、さつもいも含め全国でも有数の農産地でもあるのに十分に周知されてないことを認識し、 自身の東京での仕事で得たPRの知識を自社だけでなく、香取市の農家や事業者にも進んでシェア し、市内農業のアップグレイドに励む。

◾️拘
独自の甘熟製法
生のさつまいもを熟成させる際に、独自の甘熟製法(気温の寒暖差でストレスをかけ、短期間で熟成 させる製法)を採用することで、深い甘みとしっとり感を生み、まるで砂糖を加えたさつまいもスイーツ のような味わいを実現。試行錯誤の末、石田農園の紅はるかは46.9度の糖度に達した。

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【ちば香取のすぐれもの】

◾️品
芋けんぴ

こだわりの蜜をふんだんに使用し、食べやすい細切りに仕上げた芋けんぴ。揚げ方もその時期のさ つまいもの状態を見極め、外はカリッと、中は優しい芋の味が広がるように仕上げている。また、さつ まいもの幅広さを知って頂くため、様々な味付けや芋の種類が違う商品も販売。家族みんなで楽し める逸品。

◾️人
篠塚 佳典 | (株)芝山農園

農家として300年以上続く屋号「芝山」の家に育ち、植物に関わる仕事に携わりたいと、農業の道に。 20代は営業職、その後農作物の生産・加工・流通について最新動向を学び、その経験を糧に2012 年2月、実家の農場を(株)芝山農園として法人化。2018年7月39歳の若さで代表に就任。

◾️志
農業を越えた香取市の 若手リーダーでありたい
香取市の耕作放棄地を使用し、市外からも人が呼べる農泊施設の開発を計画。また、廃校や遊休 施設などの今ある資源の再活用も検討中。市内の若手の皆さんと勉強会や交流会を主催。農業の みに留まらない、香取市を更に活性化させる活動を皆さんと連携し実行に移したい。

◾️拘
一本から一本まで
安全意識の高い消費者の皆様にご納得して頂ける品質を実現するため、「一本から一本まで」をコ ンセプトに、土作りから施肥、農薬などの栽培管理まで、細心の配慮をもって生産を行う。コンセプト の具現化のため、野菜の生産に留まらず貯蔵や加工設備も合わせ持つインダストリアルパークを 2016年より稼働させる。2018年にはさつまいも菓子専門店「寝た芋本舗」を成田にオープン。生産か ら消費者までの一貫体制をスタート。これからより進化させていく。

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